Değişik tatlar ve dengeler

Gerçek bir şarapsever, er ya da geç, şarapla ilgili sorular sormaya başlar ve derin bir ilgi ile sorulara yanıt bulmak ister. Merak etmek çekici; merağın bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. Şaraptaki değişik tatları ve dengeleri tanımaya çabalamak, herşeyden önce algılar tanımlanabilir, değerlendirmeler anlaşılabilir ve bir şarabın geleceği hakkında yorumlarda bulunulabilirse, gerçek anlamda merak giderir ve keyif verir.


İyi bir şarap için iyi üzümlere, dengeli bir şarap için, dengeli üzümlere gereksinim vardır. Çiçeklenmeden sonra sert ve ham olan üzüm taneleri, büyümeye başlar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak üzere şeker ve asit (tartarik ve malik asitleri yarı yarıya) içerir. Tatları başta dayanılamayacak kadar ekşidir. Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek için litrede yaklaşık 30 gram şekere gereksinim vardır. Üzümler olgunlaşma sırasında fotosentez yoluyla şeker elde ederler ve bunun için asit, özellikle malik asit tüketirler. Olgun bir üzüm tanesi, yarı yarıya glikoz ve früktoz olmak üzere litrede 200 gram şeker ve dörtte üçü tartarik asit, dörtte biri malik asit olmak üzere litrede ortalama 6 gram asit içerir. İklim ne kadar sıcaksa, malik asit içeriği o kadar fazladır. Bağ bozumu sırasındaki kesin oranlar üzüm türüne, bölgeye, o yılki hava durumuna ve elde edilmek istenen şarap çeşidine bağlıdır. toplanan üzümlerin dengesi kendini yapılan şarapta gösterir.

Şekerin aside oranı, bağ bozumu zamanını belirleyen en önemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, şeker içeriği en yüksek seviyeye ulaştığı zaman olgun denilebilir. Bağcının yine de, meyve olgunlaşır olgunlaşmaz bağ bozumunu yapması gerekmez. Beyaz üzümlerin bağ bozumu, genellikle daha fazla asit olması için, biraz erken yapılır. Aromatik beyaz üzümler de, aroma içeriğinin en yüksek olduğu seviyeye, şekerin en fazla olduğu zamandan önce ulaştığı için, biraz daha erken toplanır. Kırmızı üzümler olabildiğince geç toplanır, çünkü kabukdaki tanenin, tat, yapı ve aromalara katkısı, üzüm olgunlaştığı sürece artar. Kırmızı üzümleri toplamak için, çok fazla beklenilirse, asit içeriği azalır ve bu da fazla alkollü, iyi ve olgun tanenli şaraplar için iyi bir sonuç vermez. Daha önce de belirtildiği gibi, denge bağda başlar.

Bağbozumu

Bütün bir yıl boyunca emek verilen bağlardaki üzümlerin toplanmasını yani bağbozumunu kutlamak için her yıl Eylül ayının başında düzenlenen geleneksel bir festivaldir.

Bağbozumu, şarap yapımı için üzümlerin toplandığı zamandır. Bağlardaki üzümler, salkım salkım toplanır ve potasyumlu bir çözelti içine daldırılıp güneşe bırakıldıktan sonra 3-5 gün içinde üzüm taneleri saplarından ayrılır. Üzümlerin az bir miktarı hemen işlenir şişelenir ve Ekim ayında içilir.

Üzümlerin toplanma zamanı. Bağbozumu, üzüm son olgunlaşma dönemine girdiği zaman yapılır. Bağbozumu için her yörenin kendine özgü gelenek ve görenekleri vardır. Toplanan üzüm salkımları, bağ bıçağı ve bağ makaslarıyla kesildikten sonra sepet ve küfelere doldurulur.

Bağların ve insanların salkım salkım neşesi. işte bu mevsimde her şey sıcak ve sağlamdır, üzümü sapından koparıp kovaya koymak bile..

Dünyanın şarap ile ilgili olan hemen hemen her bölgesinde kutlanan geleneksel bir kutlamadır. 

Geçmiş senelerde Japon bir misafirimiz vardı. Kendisi çok büyük bir holdingin üst düzey yöneticilerinden biriydi. Adamlar doğaya saygısını ve çevreci olduklarını göstermek için onlarca dönüm araziye zeytin ağaçları dikmişler. Ve zeytin toplama zamanı geldiğinde tüm çalışanları, müşterileri ve yöneticileri bir arada bu anı bir festivalle kutluyorlarmış. Aslında zeytinden hiçbir kazançları yok. Olsa da o büyüklükteki bir şirket için çok önemsenecek bir kazanç olacağını sanmıyorum. Ama adamlar bu ritüeli yaşamak ve paylaşmak için emeklerine sahip çıkıyorlar.

Bu günlerde şarap ile ilgili geziler, bağbozumu turları ve firmaların tanıtıcı tadım turları sayesinde ülkemizde de bu tip ritüeller görmek mümkün. Hatta internetten biraz araştırırsanız bu işi organizasyona çevirmiş turlar mevcut.

Türkiye'de Şarap Üretim Tesisleri